シューイチＫＡＴ－ＴＵＮ中丸雄一のまじっすか！？科学的調理法

	ブログをはじめるログイン

ホーム »
シューイチ »
シューイチＫＡＴ－ＴＵＮ中丸雄一のまじっすか！？科学的調理法

シューイチＫＡＴ－ＴＵＮ中丸雄一のまじっすか！？科学的調理法

・野菜いためは弱火で作りなさい
・「ひとつまみ」「少々」という塩加減はない！
・強火で焼いてもうまみはとじ込められない！

そう唱えるのは科学的理論で料理を格段に美味しくする料理研究家　水島弘史

常識を覆す科学的調理法

サクサクでジューシーなトンカツと煮崩れしない肉じゃが

１品目
水島流トンカツ
（材料）
豚ロース肉・・・１１０ｇ
溶き卵・・・・・１個分
サラダオイル・・小さじ２
塩・・・・・・・肉の重さ×0.8％分
こしょう・・・・適量
薄力粉・・・・・適量
パン粉・・・・・適量
揚げ油・・・・・適量

数字にこだわって揚げることでトンカツがサクサクに揚がる！
水島流トンカツのルール
①塩の量は豚ロース肉×0.8％分
→人間の体内の塩分濃度は約0.8～0.9％に保たれていて0.8％というのは人間が本能的に美味しいと感じる塩分濃度
②溶き卵にサラダオイルを入れる
→溶き卵にサラダオイルを入れるのは肉の周りに油の皮膜を作るため
→皮膜を加熱することで臭みのもととなる肉の中の余分な脂は外の熱いフライパンの方へ移動する
③揚げるときは冷たい油から揚げる
→油（脂）は温度の高い方に向かって移動する性質を持っているので、基本的に揚げ物は一番最後に高温になっていればいい

＜作り方＞
①計量スプーンを使い豚ロース肉の両面に0.8％分の塩とこしょうをふりかける
※塩の量は豚ロース肉１１０ｇ×0.8％＝0.88ｇ
②ハケを使って①の豚ロース肉に薄力粉を薄くまぶす
※薄力粉は豚ロース肉が透けるくらい薄くまぶすこと
③溶き卵にサラダオイルを入れてよく混ぜ合わせる
④薄力粉がはがれないように竹串を使い②の豚ロース肉を③のサラダオイル入り溶き卵にくぐらせる
⑤④の豚ロース肉にパン粉をつける
⑥熱していないフライパンに⑤の豚ロース肉をのせてからそこに豚ロース肉が浸るくらい揚げ油を注いで火にかける
⑦火加減は鍋底にあたらない弱めの中火で⑥のフライパンの温度を６～７分かけて１３０℃までゆっくり加熱する
※ゆっくりどんどん温度を上げていけば衣にしみている油は外に移動してくれる
※豚ロース肉を揚げるときはこまめに温度をチェック
⑧１３０℃になったら豚ロース肉を裏返してさらに２分加熱する
⑨豚ロース肉に火が通ったらいったん豚ロース肉を取り出して油をこす
⑩サクサク感を出すためこした油をフライパンに戻して２００℃になるまで加熱して取り出しておいた⑨の豚ロース肉入れて約３０秒揚げたら完成

２品目
水島流肉じゃが
（材料）
豚スライス・・８０ｇ
ジャガイモ・・１７０ｇ
ニンジン・・・１００ｇ
タマネギ・・・６０ｇ
絹さや・・・・６枚
日本酒・・・・２０ｇ
水・・・・・・１５０ｇ
塩
しょう油
砂糖

水島流肉じゃがのルール
①具材は炒めず湯通しする
→野菜を湯通しして細胞同士がくっつくことで煮崩れしなくなる
②具材を湯通ししたら湯洗いする
③失敗しない味付けには計算機を使う

＜作り方＞
①熱していないフライパンに絹さや以外のカットした野菜と豚スライスを入れ具材が浸るほどの水（分量外）を入れる
②①の水をいれるときにきちんと電子計量器を使って水の量をはかる
③②ではかった水の量に対しての0.8％分の塩を加えて弱めの中火でゆっくり５５℃まで温度を上げる
※野菜はペクチンという食物繊維の壁に覆われている。ペクチンは５０～５５℃の間でカルシウムイオンと結合し細胞同士がくっつき皮膜を作ることで野菜が硬く煮崩れしにくくなる
④５５℃になったら火を止めフタをして５分待つ
※皮膜が完成するのを待つため
⑤④が５分経ったらザルをつかって具材を湯切りする
⑥⑤の湯切りした具材を湯洗いする
※具材を湯洗いすることで肉から出て来たアクを洗い流す
⑦⑥の湯洗いした具材を電子計量器にのせ重さを量る
※塩・しょう油・砂糖の分量を決めるのに必要になるので重さは覚えておくこと
（※テレビでは４２０ｇ）
⑧サラダオイル（分量外）をひいたフライパンを温め香り付けのために具材を約１分炒める
※炒める目安はお肉のピンクっぽいところが白くなるぐらい
⑨⑧に日本酒を加えてアルコールをとばす
⑩⑨のアルコールがとんだら水を加えて中火で煮立たせる
⑪計算機を使って塩分量を算出
※（湯切り後の具材の重さ＋肉じゃが完成後の想定の煮汁量６０ｇ）×0.8％＝塩分量
塩分量を塩１：しょう油１で割る
→⑦のテレビでの４２０ｇを使って計算すると（４２０ｇ＋６０ｇ）×0.8％＝3.84
約3.8を塩１：しょう油１で割った塩1.9ｇしょう油9.5ｃｃ（しょう油に含まれる塩分量1.9ｇ分）を加える
～しょう油に含まれる塩分量の計算方法～
使っているメーカーのしょう油によってしょう油に含まれる塩分濃度は異なります。
栄養成分表には大さじ１（１５ｍｌ）あたり食塩相当量（食塩分）◯ｇといった記載があるとおもいます。（※◯は数字が入ります）
①食塩相当量（食塩分）◯ｇを大さじ１の１５ｍｌで割ってください
食塩相当量÷１５＝しょう油に含まれる塩分濃度
②（湯切り後の具材の重さ＋肉じゃが完成後の想定の煮汁量６０ｇ）×0.8％＝塩分量
③②の塩分量を塩１：しょう油１で割る
・塩・・・・・そのまま割っってでた数字分のｇ
・しょう油・・割ってでた数字÷①のしょう油に含まれる塩分濃度ででた数字
※計算例
しょう油大さじ１（１５ｍｌ）あたり食塩相当量2.4ｇと仮定します
2.4÷１５＝0.16
テレビでの４２０ｇを使って計算すると
（４２０ｇ＋６０ｇ）×0.8％＝3.84
約3.8を塩１：しょう油１で割ると塩1.9ｇしょう油1.9
しょう油1.9÷しょう油に含まれる塩分濃度0.16＝11.875
この場合はしょう油は約11.8ｃｃ
※１ｃｃ＝１ｍｌ
⑫煮立っている⑩に⑪で計算した塩としょう油を加える
⑬最後の味付けに砂糖を加える
※砂糖の量
・甘さ控えめ・・・⑪で計算した味付けの塩分量の３倍
・甘辛・・・・・・⑪で計算した味付けの塩分量の５倍
⑭⑬に落し蓋となるアルミホイルをかぶせて１０～１５分煮立たせる
⑮ゆでた絹さやを添えたら完成

科学的調理に欠かせない必須アイテム
・計量スプーン
・温度計
・電子計量器
・計算機

0.1ｇ単位から量れる計量スプーン