シューイチ　まじっすか　科学的調理法を調査

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シューイチ　まじっすか　科学的調理法を調査

シューイチ　まじっすか　科学的調理法を調査

9月29日放送のまじっすか×噂の科学料理人　水島弘史

1品目
水島流野菜炒め
（材料）
豚肩ロース・・・60g
※肉は一度も冷凍されていないもの
ニンジン・・・・60g
キャベツ・・・・60g
ピーマン・・・・20g
パプリカ・・・・20g
もやし・・・・・120g
きくらげ・・・・30g
塩・・・・・・・3.2g
コショウ・・・・適量
サラダオイル・・適量
ゴマ油・・・・・適量

水島流野菜炒めのルール
●野菜は弱火で炒める
●サラダオイルを直接野菜にかける
＜作り方＞
①熱していないフライパンにニンジンやピーマンなど野菜を全て入れる
※最初にフライパンを温めて野菜を入れてしまうのが1番最初のベチャベチャになる原因その1
→野菜の細胞はペクチンという壁で覆われているがペクチンは熱に弱く強火で一気に炒めると壁が崩れ野菜の水分が染み出しベチャベチャになる
→野菜は弱火でゆっくり温度を上げていってあげるとペクチンというのがこわれないように自分で頑張ってガードする
②①の野菜にサラダオイルを直接かけ全体に混ぜ合わせる
※サラダオイルを野菜に直接かけコーティングすることで旨みを逃さないため
③フライパンをコンロから外した状態で火をつけ弱火を作る
※フライパンの底に一筋でも炎がついたらそこから焦げる
④③の弱火で炒め始めたら2～3分おきに野菜の上下をひっくり返すように炒める
⑤ニンジンが柔らかくなったらあらかじめ炒めておいた豚肉を入れ混ぜ合わ塩・コショウで味付け
⑥⑤を一旦取り出しフライパンにゴマ油をひく
⑦取り出しておいた⑤をフライパンに戻し香りづけのためにゴマ油で約20秒強火で炒めたら完成

2品目
水島流ハンバーグ
（材料）
合い挽き肉・・400g
※肉は一度も冷凍されていないもの
タマネギ・・・120g
パン・・・・・40g
溶き卵・・・・40g
牛乳・・・・・40g
ナツメグ・・・4フリ
コショウ・・・適量
塩・・・・・・適量
サラダオイル・適量

水島流ハンバーグのルール
●タマネギは水分が出ないようにカット
●塩の量は0.8％
●焼くときは弱火でフタはしない

＜作り方＞
①タマネギをみじん切りにする
※タマネギを切るときは包丁の刃先は斜め30°にし前後にスイングするように切り込む
→みじん切りの際はタマネギのカーブに沿ってやさしく切る
②①のみじん切りにしたタマネギは熱していないフライパンに入れてサラダオイルをからめる
③弱火で②のタマネギが透き通るまで炒めたら粗熱を取る
④合い挽き肉400gに対し0.8％分の3.2gの塩を合い挽き肉に加える
※（材料の）量に対して0.8％という塩分を加える
→人間の体内の塩分濃度は約0.8～0.9％に保たれていて0.8％は人間が本能的においしいと感じる塩分濃度
⑤④をすり棒を使い粒々が無くなるまで圧力をかけるように混ぜる
※すり棒で上からしっかり押してあげると一枚の肉に戻ったような状態になり中のジューシーさも保たれる
⑥ボウルに粗熱をとった③・食パン・溶き卵・牛乳と重量の0.8％分の塩を混ぜ合わせる
⑦⑤と⑥を合わせてコショウやナツメグで味付けし手で混ぜ合わせる
※手で混ぜることにより手の体温によってタンパク質がより固まりやすい状態になり肉がまとまって焼いたときに型くずれしにくくなる
※混ぜるときは指を立てて具がまとわりつく程度に混ぜる
⑧⑦の空気を抜き成型したら肉だねの完成
⑨熱していないフライパンにサラダオイルをひき弱火で弱火で⑧を焼く
※表面を強火で焼き固めるというのは旨味を閉じ込めていたのではなく臭みまで閉じ込めていたのでまずは弱火でゆっくり焼き始める
※肉は加熱されると40～55℃で細胞が収縮し水分を放出し始める。強火で焼くと一気に40～55℃を通過し水分のロスが多くなり肉がパサパサになる
※45～60℃でアクや臭みが出始めるためこの温度帯をゆっくり通過することで臭みのもとを十分に出す
⑩⑨から出る水分をキッチンペーパーでキレイに拭き取る
※肉から出てきた水分は臭みの原因のアクを含んでいるためキレイに拭き取るのがポイント
⑪肉の色が半分より少し上まで変わればひっくり返す
⑫肉の色が全て変わり表面から肉汁が出てきたら完成

強火をやめると、誰でも料理がうまくなる！